茶処静岡市の和菓子屋～桔梗屋本店～

毎日暑い日が続きますね★

今日は真面目に和菓子の話、、、



「あかね」　　こなし製
「あかね」とはあかとんぼ、と背景の茜空を指します。

「こなし」とは上生菓子の生地の名称を指します♪

「こなし」とはもともと「熟」（こなす）という古語からきているといわれています。
こなしの発生は蒸し羊羹にさかのぼります。蒸し羊羹をつきくずし、茶巾に絞った「つまみ羊羹」というものがこなしの最初の形であるといわれています。
「こなし」の製法は、かために炊いたこしあんに小麦粉などを混ぜて蒸し上げ、熱い間に付近で包むようにして扱いながらもみこなします。こなすことによって、まとまり、粘りを持った生地になる。このこなし加減がたいせつで、こなし足りないと口当たりが悪く、こなしすぎると腰が抜ける。これが「こなし」の難しいところです。

当店ではこしあんに小麦粉と上用粉をまぜて蒸しあげています。

日持ちのしないこなしは、茶席菓子としての注文生産が主力となる京都で発達し、金沢、大阪、名古屋以外ではあまり見かけないと思います。

静岡の和菓子屋でも茶会以外はほとんどみかけないのではないでしょうか？

当店でも「煉り切り」がのほうが好まれていますが、私個人的には「こなし」独特の蒸し羊羹のような風味とねっちりもっちりした食感が好きです☆
なのでたまに店頭で販売しております。もちろん注文生産受けた賜っております♪♪

お知らせ
８月２６日、２７日と誠に勝手ながら夏季休業せさていただきます。